RuHydro

Метод ферментации острого соуса

время чтения ~3 мин.

🎯 Цель процесса

  • Увеличение срока хранения продуктов.
  • Повышение полезных свойств (пробиотики, сохранение витаминов).
  • Создание комплексного, “живого” вкуса.

📦 Базовый принцип

  • Основа: Острые перцы, порубленные на кусочки.
  • Дополнения (опционально): Лук, морковь, фрукты, ягоды для сложности вкуса и сладости.
  • Пропорции: На глаз, исходя из желаемого итогового вкуса и объёма тары.

🧂 Приготовление рассола

📏 Точный метод взвешивания

  1. Взвесьте пустую банку и запишите её вес.
  2. Плотно уложите в неё овощи.
  3. Залейте чистой холодной водой так, чтобы полностью покрыть овощи, оставив 2-3 см до горлышка.
  4. Взвесьте наполненную банку.
  5. Рассчитайте вес закладки: Вес наполненной банки - Вес пустой банки = Вес овощей и воды.
  6. Добавьте соль в количестве 3% от рассчитанного веса. (Например, если закладка весит 1500 г, нужно 45 г соли).

Важно: Если банка небольшая (до 3 литров), можно просто насыпать рассчитанное количество соли сверху и плотно закрыть крышкой. Соль равномерно распределится сама в течение первых суток — достаточно несколько раз аккуратно встряхнуть или перевернуть банку (не открывая!). Для больших объёмов или точности лучше приготовить рассол отдельно, растворив соль в части воды.

⚙️ Оборудование для ферментации

  • Крышка с гидрозатвором: Использую для гарантии успеха, хотя и не строго обязательно. Позволяет газам выходить, но не пускает кислород внутрь.
  • Гнёт: Обязателен! Нужен, чтобы все овощи были погружены под рассол и не контактировали с воздухом (это предотвращает плесень).

🌡️ Условия и длительность ферментации

  • Место: Тёмное.
  • Температура: Комнатная (+20°C … +25°C).
  • Минимальный срок: От 21 дня. Этого времени достаточно для развития глубины вкуса и гарантированного скисления.
  • Максимальный срок: Не ограничен. Чем дольше, тем вкуснее и сложнее.

👁️ Наблюдения за процессом

  • Через несколько дней: Начало активного брожения, появление пузырьков.
  • Рассол: Может помутнеть, допустим белесый осадок на дне — это нормально.
  • Тревожный признак: Любая плесень на поверхности означает неудачу ферментации. Такую закваску безопаснее выбросить.

🍶 Превращение фермента в соус

1. Подготовка основы

  • После вскрытия банки рассол сливается в отдельную ёмкость. В соусе он больше не нужен.
  • Ферментированные овощи измельчаются блендером до состояния кашицы.

2. Текстура (опциональный шаг)

  • Для грубого соуса: Оставить как есть.
  • Для гладкого, ресторанного соуса: Протереть кашицу через сито. Это удалит крупные частицы кожицы и семян.

3. Стабилизация

  • Чтобы соус не расслаивался при хранении, используется ксантовая камедь.
  • Пропорция: 0.3% от общего веса готового соуса-пюре.
  • Техника внесения:
    1. Смешать порошок ксантановой камеди с сахаром (для лучшего распределения). Количество сахара по вкусу.
    2. Вводить тонкой струйкой в соус при активном помешивании (включённый блендер на низких оборотах идеален).

4. Разлив по банкам

  • Пастеризация критически важна, чтобы остановить брожение. Без неё банки будут “бомбить” и могут взорваться.
  • Мой метод: Соус быстро довожу до кипения (не давая кипеть долго, чтобы не убить вкус).
  • Разлив: Пока соус горячий, разливаю по предварительно стерилизованным банкам и сразу закрываю крышками.
  • Хранение: После остывания храню в холодильнике.
  • Срок годности: При таком подходе — до 1 года.

Полезные ссылки: