Шрирача (сирача) — острый соус, главными ингредиентами которого являются чеснок и острый перец. Главное преимущество домашней шрирачи — вы сами можете регулировать остроту и силу чесночности.
Для приготовления соуса понадобится острый и сладкий перец, чеснок, специи, уксус 6%, вакууматор и вакуумные пакеты, блендер, стеклянные баночки для хранения. Опционально — pH-метр или полоски для измерения pH.
Соус готовится в два этапа.
Этап 1. Ферментация
- Острый перец — 300 г (я взяла 280 г Rocoto Marlene и 20 г Bhut Jolokia)
- Сладкий красный перец — 300 г (чтобы снизить общую остроту)
- Чеснок — 50 г
Всё рубим на одинаковые кусочки, закидываем в пакет для вакууматора. Пакет отрезаем с запасом. Взвешиваем и вычисляем количество соли.
Соль
Соль считаем по формуле: общий вес × 0,03.
Соль нельзя уменьшать или увеличивать — это залог успешной и безопасной ферментации.
Запаиваем двойным швом.
Убираем на месяц в тёмное место при комнатной температуре. Если пакет раздует слишком сильно, срезаем шов, спускаем воздух и запаиваем снова.
Этап 2. Финальная обработка
Вскрываем пакет. Запах должен быть приятным — чесночно-перечным.
Содержимое отправляем в чашу блендера.
Туда же:
- сухой чеснок — ½ ч. л.
- тимьян — ½ ч. л.
- кориандр молотый — ½ ч. л.
- имбирь молотый — ½ ч. л.
- паприка копчёная — 1 ч. л.
- сахар — 1 ст. л.
- уксус 6% — 100 г
- ксантановая камедь — 2 г
Ксантановая камедь
Ксантановую камедь добавляют в качестве загустителя и стабилизатора. Её можно не добавлять, но тогда соус со временем может расслоиться. Это не опасно — просто встряхивайте баночку перед открытием.
Количество ксантановой камеди вычисляют по формуле: общий вес × 0,003.
Всё перебить до однородности, перелить в кастрюльку, довести до кипения.
Разлить в стерильные баночки. Хранить в холодильнике до года.
У меня получились 2 баночки по 250 мл и еще чуть-чуть осталось.
Вкус, как и полагается, перечно-чесночный. Острота средняя, не экстремальная. Приятно греет.
pH
Если у вас есть pH-метр или полоски для измерения pH — используйте их! Оптимальный pH соуса для безопасного длительного хранения — 3,5–4,5. Добавьте ещё немного уксуса, если pH слишком высокий.