В этом рецепте я использовала острый перец Bhut Jolokia. Другое название этого перца — Ghost pepper, или перец-призрак. Отсюда и название соуса — «Призрачная клубника».
Острота Bhut Jolokia — от 855 000 до 1 041 427 единиц по шкале Сковилла (SHU).
Соус получается слабоострым, греющим. Не больше 5 000 SHU.
Для приготовления соуса понадобится острый и сладкий перец, клубника, специи, уксус 6%, вакууматор и вакуумные пакеты, блендер, стеклянные баночки для хранения. Опционально — pH-метр или полоски для измерения pH.
Готовится в два этапа.
Этап 1. Ферментация
- Острый перец Bhut Jolokia — 10 г
- Сладкий красный перец — 160 г
- Клубника — 200 г
Всё порубить на одинаковые кусочки, перемешать с солью.
Соль
Соль считаем по формуле: общий вес × 0,03.
Соль нельзя уменьшать или увеличивать — это залог успешной и безопасной ферментации.
Сложить в пакет для вакууматора. Пакет должен быть с запасом — содержимое будет бродить! Запаиваем двойным швом.
Убираем на месяц в тёмное место при комнатной температуре. Если пакет раздует слишком сильно, срезаем шов, спускаем воздух и запаиваем снова.
Этап 2. Финальная обработка
Спустя месяц содержимое пакета выглядит так. Запах приятный.
Фермент отправляем в блендер.
Туда же:
- 300 г свежей клубники,
- 5 г мяты,
- ½ ч. л. имбиря,
- 1 ч. л. копчёной паприки,
- 1 ст. л. сушёного базилика,
- щепотка орегано,
- ¼ ч. л. розового перца,
- 140 г уксуса 6%,
- 2 г ксантановой камеди.
Ксантановая камедь
Ксантановую камедь добавляют в качестве загустителя и стабилизатора. Её можно не добавлять, но тогда соус со временем может расслоиться. Это не опасно — просто встряхивайте баночку перед открытием.
Количество ксантановой камеди вычисляют по формуле: общий вес × 0,003.
Всё перебить до гладкости, довести до кипения и разлить в стерильные банки. Хранить в холодильнике до года.
У меня получились 2,5 баночки по 250 мл.
Вкус — ягодно-перечный. Клубника доминирует, но перец идеально её поддерживает. Подавать к стейкам, сырной или мясной тарелке, или как дип к снекам.
Зачем ферментировать? Брожение расщепляет сложные соединения. В результате появляются умами-ноты и мягкий кисловатый фон, который идеально оттеняет жгучесть.
pH
Если у вас есть pH-метр или полоски для измерения pH — используйте их! Оптимальный pH соуса для безопасного длительного хранения — 3,5–4,5. Добавьте ещё немного уксуса, если pH слишком высокий.